【新大阪 寿司屋】こがん鮨 大将 東郷富男氏

新大阪 寿司屋 こがん鮨平成26年11月11日 15:30~ 大阪市淀川区西中島5-6-16 こがん鮨にて  

美しく綺麗なお店です、こちらのお店のご創業は?

平成元年に開店していますから、今年で26年になりますかね。開店はちょうどバブル時でしたかね。この新大阪駅近辺では、本格的な寿司屋は当時も、今もあまり無いですかね。 店は、3回程改装しています。クロスを張り替えたり、畳を変えたり、トイレを改装したりしています。

開店してから、大変だったことは何かありますか?

新大阪 寿司屋 こがん鮨バブルが弾けて、しかも回転寿司など新しい業態が出てきて大変なこともありましたが、その中で「ネタ」の質を落とさないでお客さんに楽しく召し上がってもらうことを心がけました。 バブル期は職人も使っていましたが、今は家内とバイトのみで切り盛りをしています。寿司職人の気質は難しい、職人仲間で派閥を作ったり一匹狼が居たり、色々でした。自分も修行時にどの派閥に入るかが悩みました。違う派閥の職人には何も教えてもらえないこともあり、ある店の職人派閥が一つで、その派閥の長と店の女将が衝突してしまい、その店の職人全部が派閥の長と共に全てやめてしまうこともありました。 職人は、寝るところもありますし、賄い付きでしたので、貯金なんかしませんでした(笑) また、職人は自分の味を他に教えない、女将から教えてくれといわれても教えず、どうしてもというなら金を取って教えたりする、そんな世界でしたね。今は、料理学校出身が多いので随分と様変わりしているかな。

ネットで拝見しましたが大将は「旨い寿司は当たり前」と仰っていました、先ほども「ネタの質」と言われていました、改めてお店の売りを教えてください。

「ネタ」をはじめ、店でお客様にお出しするすべての品を自分が管理しています。 人任せにしないで、自身がお客様にお出しするもの全てに係ります。活きの良い物をお出しします。「ネタ」も常に吟味しています。鮮度が落ちてしまえば、その「ネタ」は使わず、火を入れたりして賄いに回したりします。 24時間営業のお店などありますが、長い時間の間に、誰が責任を持って「ネタ」の品質管理などされているのか心配するところがあります。 食べ物を扱うお店では、多くの人が「ネタ」などに携わると仕事が捗らないのではと思いますがね。

メニューを拝見しました、料理にも様々オリジナルな発想をされていると思いますが?

新大阪 寿司屋 こがん鮨私は、お客様と話しながらいつもお客様の求めていることを考えています。常識では醤油を使うところだが、お客様が召し上がっている姿を見て色々な調味料を提案したりしています。結果論ですが、お客様の好評を得ています。喜んで頂いたものは、メニューに反映させてもらいます。また賄いで作ったものでも良い物があります。評判が良いものは正式メニューにしています。テレビの料理番組なんかも参考にしていますよ。お客様もよく見られていますからね。お店の雰囲気にも注意を払っています、お客様は入るお店の雰囲気を見ているものですからね、店の前も入って頂きやすいように心がけています。 私は、お客様の前で腕組みをしません、テレビの番組なんかで料理人が腕組みしていますが、どうかと思います。お客様に召し上がって頂く姿とは思えませんがね。

大将、ここだけは譲れないというこだわりを教えてください。

新大阪 寿司屋 こがん鮨何度も言いますが「ネタ」「食材」は常に吟味します。あと私は「待ってください」は言いません。お客様とのコニュニケーションを大切にし、その中でお客様の考えを読んでいくようにしています。若いころは雑でも勢いで過ごせましたが、これではだめだと思いました。家内からもいろいろアドバイスをもらっています。 私は、料理とはお出しする品だけでなく、お出ししたお客様とのコニュニケーションやその場で楽しく召し上がって頂く雰囲気などが全て良くなくてはと思っています。お客様との関係を大切にしたいので、お客様とのプライベートな付き合いはしていません。プライベートなお付き合いでは、どうしても嫌な面があったりします。そんなことから互いに気まずい思いがあってはいけませんのでね。

最後に何かアピールを頂けますか。

「レポスのホームページで大将のインタビュー記事を見た」と言ってくださったお客様には生ビール一杯を半額にします。良い「ネタ」と雰囲気を味わいに来てください。

大将、本日は楽しいお話をたくさん頂きありがとうございました。

 
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